Nigiri
Uma fatia de peixe sobre arroz moldado à mão. A forma mais pura.
Desde 5 €, duas peçasPeixe da lota.
Mão japonesa.
De madrugada escolhemos o peixe na lota de Matosinhos, a dez minutos a pé do balcão. Ao jantar, já é nigiri.
- Hoje
- 12:30–15:00 · 19:30–23:00
- Peixe
- Da lota de Matosinhos, todas as manhãs
- Takeaway
- Até às 22:30
Não temos peixe de aquário em promoção. Temos o que a lota de Matosinhos nos der esta manhã. E quando acaba, acaba.
Rui Tavares, chef
Antes de abrirmos a porta,
já estivemos na lota.
2 °C
06:00 Entra na câmara, em gelo, a dois graus. Nunca vê o congelador.
12:30
O primeiro corte do dia. Do mar ao balcão, menos de oito horas.
Um corte.
Num só sentido.
Yanagiba de 27 centímetros. Corta-se puxando, nunca a serrar: a fibra do peixe fica inteira, e o sabor também.
Aço de carbono, afiado à mão todas as segundas-feiras, em pedra de grão 6000.
Cabo de magnólia e virola de corno. A mesma faca, no mesmo balcão, há doze anos.
Metade do sushi é arroz.
O peixe chega de manhã. O arroz começa ao mesmo tempo, e leva quase tanto cuidado. Koshihikari de grão curto, nunca de véspera.
- Lavar
Sete vezes, até a água sair limpa.
- Repousar
Trinta minutos, para o grão beber a água por igual.
- Cozer
Em panela de ferro, tampa fechada do princípio ao fim.
- Temperar
Vinagre de arroz, açúcar e sal, no hangiri de cipreste, a abanar para arrefecer.
- Servir
À temperatura do corpo. Um arroz frio esconde o peixe.
Nove maneiras
de comer o mesmo mar.
Sashimi
Só peixe, sem arroz. É aqui que a lota não se esconde.
Desde 11 €, cinco fatias
Maki
Rolo fino com a alga por fora. Um ingrediente, sem distrações.
Desde 5 €, seis peças
Uramaki
O rolo ao contrário: arroz por fora, sésamo torrado, recheio generoso.
Desde 11 €, oito peças
Temaki
Um cone de alga enrolado à frente de ti. Come-se logo, enquanto estala.
Desde 7 €, uma peça
Gunkan
Um barco de alga para o que não se deixa cortar: ovas, ouriço, tártaro.
Desde 6 €, duas peças
Chirashi
Arroz numa taça e o peixe do dia por cima, em cubos. Sem enrolar, sem moldar.
Desde 18 €, uma taça
Inari
Uma bolsa de tofu frito, doce, cheia de arroz. O sushi que não leva peixe.
Desde 4 €, duas peças
Oshizushi
Prensado numa caixa de madeira e cortado a direito. A forma antiga de Osaka.
Desde 10 €, seis peçasOmakase.
Deixa connosco.
Doze momentos ao balcão, escolhidos pelo chef com o que a lota trouxe nesse dia. Catorze lugares, duas sessões por noite.
- Preço
- 85 € por pessoa
- Sessões
- 19:30 e 21:30
- Lugares
- 14, ao balcão
Um balcão de madeira
a dez minutos da lota.
O SHIO abriu em 2019, numa antiga casa de redes em Matosinhos. Catorze lugares ao balcão, seis mesas, uma cozinha à vista. Quisemos uma casa pequena de propósito: com pouco peixe de cada vez, nada fica na câmara de um dia para o outro.
Shio quer dizer sal, em japonês. É o que temos em comum com a cidade: o mar, e o respeito por quem o trabalha.
Quem está ao balcão
Rui TavaresChef, ao balcãoDoze anos em Tóquio, ao lado de outro mestre. Voltou para cortar o peixe da terra dele.
Inês MouraSegunda de cozinhaFaz o arroz todos os dias. Ninguém mais toca no hangiri.
Tiago RamosSala e sakeSabe o que vais pedir antes de ti, e qual sake vai com isso.
Albino SousaNa lota, há 40 anosNão trabalha cá, mas é como se trabalhasse. Liga-nos às 4:30 com o que há.
A carta
Os alergénios de cada prato estão indicados por baixo do nome. Se tens alguma alergia, diz-nos ao reservar e outra vez à mesa.
O balcão,
numa caixa.
Montada na hora, com o mesmo peixe da sala. Levantas ao balcão ou levamos-te a casa até às 22:30.
Como funciona
- Escolhes a caixa e a hora.
- Montamos só quando chega a tua vez, nunca antes.
- Levantas ao balcão ou recebes em casa, em caixa de cartão e sem plástico.
Entregas
Reserva a tua mesa.
Para o balcão ou para as mesas. Guardamos a reserva quinze minutos.